Diabetikus csokoládé
Cukor nélkül készült, sacharinnal édesített csokoládé. Csokoládéízű és színű. Mignon, torta, csemege, teasütemény stb. áthúzására és darabárú készítésére használják.
Hozzávalók:
15 kg pörkölt mandula (cukor nélküli)
24 kg kakaótészta
5 kg sorbit
0,50 kg pörkölt kávé
2 kg kakaóvaj
0,08 kg sacharin
0,02 kg varvilin
Elkészítés: A kávét és a mandulát megpörköljük, ezután a sorbit, a sacharin és varvilin hozzáadásával körforgású melanger-ben összetörjük. A kakaóvajat és kakaótésztát külön edényekben felolvasztjuk, felolvasztás után a kakaóvajat és kakaóanyagot ráöntjük a keverőben már összetört anyagokra és ott kb. egy órán át megmunkáljuk. Ezután kiszedjük a melangerből és ötös acélhengereken finomítjuk. A finomítás a következőképpen történik: a henger etetőjébe kanállal vagy lapáttal kis részletekben adagoljuk az anyagot, de úgy, hogy a henger azt mindjárt át is vigye és ne dobja le a henger két oldalán. A henger alá felfogó edényt helyezünk, amelyben összegyülemlik a már finomított anyag. A hengerlés befejezése után javasoljuk az anyag kagylózását (60 C°-on 5-6 órán át kevertetjük, egyneműsítjük). Ezután ezt az alaposan finomra munkált csokoládéanyagot hőkezeljük. Ez azért szükséges, hogy azonnali áthúzás, mártás, vagy táblás csokoládé készítés alkalmával fényes és egységes fekete színű, tetszetős gyártmányokat tudjunk készíteni belőle.
